2022年世界牛奶日·全国乳品营养周专稿——乳与乳制品的营养与免疫作用

乳是乳畜产犊（羔）后，由乳腺分泌出的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体。其色泽呈白色或略带微黄色，不透明，味微甜并具有特有的香气。乳汁由于含有幼小动物生长发育所必需的全部营养成分，所以，它是哺乳动物出生后赖以生长发育、最易于消化吸收的全价食物。

最初，产乳家畜分泌的乳汁专为哺乳幼畜，人们经过对产乳动物长期的定向选育，培育成了专门为人类提供乳品的产乳家畜，如乳牛、乳羊等。因此牛乳成为当今世界人类最适宜食用的营养食品之一。

乳中所含有的主要营养素：水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质。

蛋白质是牛乳的主要营养成分之一，含量一般在3.0—3.5%。乳蛋白质主要由两大部分组成，即酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白与乳清蛋白比例约80：20。酪蛋白、乳清蛋白是在乳腺中合成的，在自然界其它地方不存在。

酪蛋白是酸性磷蛋白，主要以酪蛋白钙的形式存在于乳中，是可以凝固的蛋白，是机体必需的主要蛋白质，属于优质蛋白。

乳清蛋白是不能用酸或凝乳酶凝结的蛋白，其组成： α-乳白蛋白，约占乳清蛋白的20%，它可以水解产生肽，是色氨酸、半胱氨酸 一个好来源，可以为胃黏膜提供保护；β-乳球蛋白，约占乳清蛋白的50%，是肽的一个极好来源，还能结合游离脂肪酸，因而可促进脂肪酶的活性；免疫球蛋白，牛乳中主要有：IgG、IgA、IgM，约占总氮量的1—2%，具有抗体的生物学功能，能为抵抗病原体入侵提供被动免疫；血清白蛋白，来自血液，约占总氮量的0.3—1.0% 。其它微量蛋白，如：乳铁蛋白（具有免疫作用）、骨桥蛋白（具有结合钙、抗菌作用）、血管源蛋白（具有促进新生血管作用）、激肽原（如血管缓解肽、抗血栓肽、免疫调节肽、糖巨肽、金属结合肽、阿片肽等）。

牛乳蛋白含有全部的必需氨基酸，1升牛乳可以满足或超过成年人每日必需氨基酸的需要量。所以，牛乳蛋白被称为“完全蛋白质”和最好的蛋白质。牛乳蛋白质消化吸收率一般为98—100%。

乳脂肪属中性脂肪，占乳脂质的97—99%，是主要的能量物质和重要营养成分。牛乳脂肪含量一般是3.2—3.8%，约占乳总热量的50% 左右。

乳脂肪中约97—98%为三酰甘油，其余为磷脂占0.2—1.0%、游离脂肪酸占0.1—0.4%、胆固醇约0.4%。乳脂肪中的磷脂、鞘磷脂、中性糖基神经酰胺、酸性糖基神经酰胺和神经节苷脂，虽然含量较低，但对身体健康作用较大。又比如某些长链不饱和脂肪酸，如：共轭亚油酸，有许多健康益处。

乳脂肪是脂溶性维生素的重要来源。乳脂肪中含有的脂溶性维生素有：A、D、E、K。其中维生素A和胡萝卜素含量很高，胡萝卜素摄入人体后会形成维生素A，同时还赋予牛乳以淡黄色。

乳脂肪是芳香味道的主要来源。牛乳的风味组成非常复杂，有许多成分组成，目前认为至少有120多种乳脂肪风味成分被鉴别出来。新鲜乳脂肪中，短链及中链脂肪酸（C4—C12）是牛乳风味的关键成分。由于这些挥发性脂肪酸溶点低，在室温下呈液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔润的质体。

乳糖，也称为乳中的糖，是哺乳动物乳汁中所特有的碳水化合物。牛乳的乳糖含量在4.8%左右，除乳糖外还有少量的低聚糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。

乳糖的甜度相当于蔗糖的0.4（蔗糖1.0；果糖1.2；葡萄糖0.7）。乳糖的血糖生成指数为46（葡萄糖100；绵白糖84；蔗糖65；果糖23；麦芽糖105；蜂蜜73）。

乳糖是牛乳中最主要的营养成分之一，是乳热量来源的主要部分。乳糖属于双糖，代谢生成葡萄糖和半乳糖。半乳糖是神经组织发育与健康重要物质，能促进脑苷脂类和粘多糖类物质的生成。所以，婴幼儿配方乳粉的碳水化合物必须是乳糖，而且要占到碳水化合物总量的90%以上。

乳中的低聚糖，目前已发现有100多种中性低聚糖。低聚糖又被称为益生元，是益生菌生长的促进剂，能够促进肠道益生菌增殖。

牛乳中的必需矿物质含量约为0.7 %。除了碳、氢、氧、氮以外，主要有：钠、钾、鎂、钙、磷、氯、铁、碘、铜、锰、锌、钴、硒、铬、鉬、锡、钒、氟、硅和镍。

牛乳中的矿物质由于酸性的多于碱性，因此，牛乳呈微酸性，pH通常为6.5—6.7。

钙、磷含量高是牛乳的一个显著特点，钙高达1200mg/L，磷含量为950mg/L，比值为1.3：1，钙磷比例合适。按中国营养学会发布的《中国居民膳食营养素推荐摄入量(RNIs)》每天推荐摄入量300毫升牛乳，就能摄入360mg的钙，可以满足成年人一天的钙需要量的45%，少年儿童、老年人的36%。

乳中的维生素：牛乳中含有所有已知的维生素。水溶性维生素有：B1、B2、B6、B12、C、叶酸、烟酸、泛酸；脂溶性维生素有：A、D、E、K。

乳中的核苷和核苷酸：牛乳中核苷含量为31.3µmol/L，核苷酸为60.7µmol/L。核苷和核苷酸对于细胞功能、代谢、能量储存和传递都是必要的，而且它们还是核酸的单体前提，被认为是组织快速生长的必要成分。

乳中的激素及生长因子：乳中的激素和生长因子的种类很多，目前已检测到50余种，如：类固醇激素、下丘脑激素、垂体激素、甲状腺和甲状旁腺素、胃肠道激素等，随着检测技术不断提升，将会有更多的激素和生长因子被发现。乳中的激素及生长因子其生理功能是多方面的，主要有：促进新生仔生长、免疫系统发育、胃肠道和神经系统的发育，以及调节组织器官生理活动和代谢功能，运转生物活性物质、体现多种生理功能和免疫保护的作用。