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2022年世界牛奶日·全国乳品营养周专稿——乳制品的主要品类

发布日期:2022-06-22 发布人: 原创 浏览次数:554
液体乳


包括低温鲜乳、常温纯乳、调制乳、发酵乳,占比分别为7.2%、38.7%、26.1%、28.0%。


1、低温鲜乳、常温纯乳是以生牛乳为原料经杀菌或瞬时高温灭菌制成的,业内称之为“白奶”,两种产品在营养成分上基本无明显差异,现在的技术及管理水平,产品质量稳定上乘,消费者完全可以放心购买消费。但是,低温乳需冷链保存,保质期在7天以上,而常温乳不需冷链保存,在室温条件下保质期在6个月以上。


2、调制乳是以不低于80%的生鲜乳或复原乳为主要原料,添加其它原料或食品添加/营养强化剂,经杀菌或灭菌制成的液体乳。由于添加了风味物质,而适合不同口味的消费者需求;由于强化了添加剂或营养强化剂而使产品具有特定功能,如强化维生素、矿物、膳食纤维的;有添加乳糖酶,水解乳糖,适合乳糖不耐受消费者使用。


3、发酵乳是经乳酸菌发酵制成的PH降低的产品。按组织状态分,可分为凝固型和搅拌型。凝固型是先灌装后发酵,间歇式生产,组织状态呈凝胶状态;搅拌型是先发酵,经搅拌后,再灌装,可以连续化、大规模生产,组织状态呈粘稠状态。


按添加或不添加风味物质分,可分为原味酸乳和风味酸乳。原味酸乳是不添加食糖和风味物质;风味酸乳是添加食糖、风味物质,花色品种繁多,适合不同口味消费者的需求。按照脂肪含量分有:全脂、部分脱脂和脱脂三种。根据国家标准规定,乳酸菌数≥1x10⁶。


乳酸菌是公认的益生菌,具有肠道健康、免疫调节、抗癌、降低胆固醇和降血压的作用。所以发酵乳不仅具有乳的营养特点,还具有益生菌的有益作用,而且蛋白质、矿物质元素更容易消化吸收。酸奶中的乳糖经过水解,适合有乳糖不耐受的消费者适用。


乳粉


主要包括:婴幼儿配方乳粉、全脂乳粉、调制乳。


婴幼儿配方乳粉顾名思义是专供婴幼儿食用的乳粉,调整了牛乳的蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例及构成,添加矿物质、维生素、微量成分,让它的营养更适于婴幼儿生长发育的需要。 

全脂乳粉是以牛(羊)乳为原料,经净乳、标准化、杀菌、浓缩、喷雾干燥等工艺制成的,保持了牛乳的香味和色泽。全脂乳粉可供消费者直接食用,同时也是许多食品的生产原料。

调制乳粉调制乳粉是以牛(羊)乳或及其加工制品为主要原料,添加其它原料,经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。调制乳粉是为一些特殊消费者生产的产品,如:添加了食糖、风味物质,增加了消费者的嗜好性;添加其它辅料,调整蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量和组成;强化矿物质、维生素、营养强化剂等。目前市场上销售的调制乳粉主要有:中老年配方、孕产妇配方、低乳糖、风味型等。

干酪


干酪是以乳(或脱脂乳或稀奶油)为原料,加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使蛋白质(酪蛋白)凝固,排出乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的称为新鲜干酪;经发酵成熟的称为成熟干酪。

国际上将这两种干酪统称为天然干酪。还有一种叫再制干酪,是用一种或一种以上的成熟干酪为主要原料,加入乳化盐,添加或不添加其他原料,经粉碎、混合、加热熔化、乳化、成型等工艺制成的产品。再制干酪可以有许多风味。

经过成熟发酵,蛋白质在凝乳酶和发酵微生物产生的蛋白酶的作用下,分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物质,易被消化吸收。同时蛋白质、脂肪水解形成了产品的风味特征,所以干酪还具有“诱人”的风味。

在某种意义上,干酪可以被看作是液体乳的浓缩物,做1Kg全脂干酪大约由10Kg的鲜乳。干酪中几乎不含乳糖,所以干酪适合于有乳糖不耐受消费者食用。


作者:中国乳制品工业协会原理事长 宋昆冈


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